Resumen:
A produção de queijo artesanal constitui uma importante atividade para agregar valor à pequena produção de leite. O objetivo do presente estudo foi traçar o perfil da produção e caracterizar, por meio de análises físico- químicas e microbiológicas, queijos artesanais de duas regiões do Estado do Pará, Ilha de Marajó e sul do Pará verificando se há diferenças entre as estações do ano, chuvosa e seca. O perfil da produção de leite da Microrregião do Arari apresentou produtores com baixo nível de escolaridade, fazendas com mais de 100 ha e, em sua maioria, com 30 animais em lactação. Com relação às práticas de ordenha, estas se mostraram deficientes, do ponto de vista higiênico. O manejo profilático do rebanho inclui a vacinação contra a febre aftosa e brucelose, na maior parte dos casos. Quanto aos processos de produção dos queijos artesanais, estes são semelhantes entre as regiões pesquisadas, apresentando algumas particularidades com relação à matéria-prima utilizada. Além disso, na Ilha de Marajó, os queijos passam por um cozimento da massa, o que não acontece na região Sul do Pará. A comercialização também se diferencia entre as regiões pesquisadas no que se refere aos locais utilizados e à frequência. O queijo do Marajó tipo creme apresentou variabilidade entre as estações do ano quanto ao pH, a porcentagem de gordura no extrato seco e teor de cloreto de sódio. Enquanto, no queijo do Marajó tipo manteiga, os atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa foram a acidez, o pH e a porcentagem de gordura no extrato seco. Os queijos do sul do Pará não tiveram diferença estatística entre as estações do ano. Quanto às características microbiológicas, em ambas as estações do ano, os queijos do Marajó tipo creme e manteiga não apresentaram altas contagens de coliformes totais e E. coli, indicando que a etapa de cozimento da massa pode ser considerada um ponto importante no controle microbiológico. Entretanto, os resultados das amostras de queijo do Marajó tipo manteiga indicaram contagem de S. aureus bastante elevada, com todas das amostras fora da legislação, demonstrando a contaminação pós- processamento. Para os queijos da região sul do Pará, a estação seca apresentou maior contagem de coliformes, E. coli e S. aureus, acima do permitido pela legislação, enfatizando a necessidade da implementação imediata de aplicação de ferramentas de qualidade para garantir a inocuidade dos produtos e atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. Em todos os queijos analisados não foi detectada a presença dos patógenos L. monocytogenes e Salmonella sp. Estes resultados mostram a necessidade da aplicação de ferramentas de qualidade nas unidades produtores de queijo nas regiões estudadas.
